Gluten

Die Glutenunverträglichkeit (bei Kindern auch Zöliakie, bei Erwachsenen Sprue) ist eine chronische Erkrankung und wird durch die Aufnahme glutenhaltiger Nahrungsmittel ausgelöst.

Der Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel führt zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut, wodurch die Aufnahme von, für den Körper lebenswichtigen Nährstoffen gestört wird. Die einzige mögliche Behandlung zurzeit ist eine lebenslange, strikte glutenfreie Ernährung.

Gluten ist enthalten allen bei uns einheimischen Getreidesorten wie Weizen und deren Unterarten Grünkern, Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut, sowie in Roggen, Gerste, Hafer und in daraus hergestellten Produkten.

Auf Grund der vielen, für Hersteller von Halbfertig- und Fertigprodukten erwünschten Eigenschaften des Glutens wird es in diesen auch häufig eingesetzt. So wird es zum Beispiel als Stabilisator, Emulgator, Bindemittel, Geliermittel oder als Träger von Aromastoffen eingesetzt.

Das Verpflegen von Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit setzt ein sehr hohen Kenntnisstand über die zu verwendeten Lebensmittel voraus sowie eine besonders hygienische Arbeitsweise, um Kontaminationen mit Gluten zu vermeiden. Beschwerden können schon ab einer aufgenommenen Menge von einem Viertel Gramm Weizenmehl auftreten.